Nous sommes le 14e jour du Calendrier de l’Avent ! En ce jour, nous vous proposons une parenthèse sur l’histoire des sucres d’orge : de leurs origines à la fabrication de ces confiseries emblématiques de Noël !
De nombreux récits essayés de retracer l’apparition de la confiserie sans grands succès ! Les premières références aux sucres d’orges ou bâton de sucre remonteraient au XVIIe siècle. Ils auraient été créés en 1638 par les bénédictines du prieuré de Moret-sur-Loing, en France. Après avoir découvert que l’orge perlé pouvait non seulement colorer le sucre de canne cuit, mais également le parfumer, elles décidèrent de cristalliser le mélange pour en faire un bonbon. Le bonbon aurait servi à calmer les maux de gorges des clercs à l’époque.
Mais pourquoi sont-ils en forme de canne ? A la fin du XVIIe siècle, le chef de chœur de la cathédrale de Cologne aurait courbé ces confiseries en bâtons pour leur donner l’apparence d’un bâton de berger. Ces bonbons, tout blancs à l’époque, auraient été donnés aux enfants impatients lors des longues messes de Noël. Cependant, tout ce beau récit semble surtout de relever de la légende !
En 1792, le monastère bénédictin de Moret-sur-Loing ferme ses portes et la demande pour les cannes à sucre diminue, seulement pour revenir en force sous la direction de Napoléon III, car l’empereur raffolait du sucre d’orge de Vichy. A Moret, des religieuses continuent de confectionner le bonbon jusqu’en 1972, avant de transmettre leur fameuse recette au grand confiseur Jean Rousseau en 1997. Aujourd’hui, les cannes à sucre sont basés sur le travail des religieuses de Moret et de Jean Rousseau.
La première étape est de faire chauffer le mélange de sucre et de tisane d’orge dans une grande marmite en cuivre pendant plusieurs minutes, puis, verser le tout dans un cul de poule en cuivre afin de réussir une cuisson homogène du mélange. Dès que la cuisson est finie, le sucre est versé sur une grande plaque de fonte.
Travaillé à plusieurs reprises de maintenir la qualité du mélange, le sucre est ensuite découpé en blocs, frottés avec un pain de cire d’abeille après coup. Les blocs de sucre obtenus sont ensuite passés dans des cylindres en cuivre qui transforment les blocs en bâtonnets. Ils sont étalés sur une table afin de refroidir correctement, avant le tri de conformité. Après, ceux-ci sont emballés et vendus.
En somme, la création de sucre d’orge remonte aux années 1630 mais, malgré le passage des années, le bonbon fait toujours fureur de nos jours. N’hésitez plus pour en faire des stocks avant les fêtes de fin d’année !
Le Lavelinois
Sources
Le Lavelinois 
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